Почему элиты отказались от античной диетологии
Средневековые мыслители считали, что тот, кто любит вкусно поесть, поддался греху чревоугодия и заслуживает осуждения. Тогда словом гурман описывали особенно прожорливых людей. Со временем, однако, христианская церковь утратила влияние и гурманами стали называть уже совсем других людей. В книге «Искушение едой: Обжоры или гурманы?» («КоЛибри»), переведенной на русский язык Владой Магнус, историк Флорен Келье рассказывает, как европейцы меняли отношение к еде и к тем людям, которые стремились получить от нее как можно больше удовольствия. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о том, как эпоха Возрождения признала нормальным стремление питаться качественной и вкусной пищей.
По мнению историка Жан-Луи Фландрина, порядочное гурманство зародилось в результате освобождения кулинарии от гнета медицины в XVII и XVIII веках. Культурный контекст современности — интеллектуальный, религиозный и научный — во многом благоприятствовал эмансипации, поскольку все догмы, унаследованные от Античности и Средневековья, общество поставило под сомнение.
До эпохи Возрождения стол элиты строго определялся диететическими принципами, заимствованными из трудов греческого врача Галена (около 131–201). Так, был предписан порядок подачи блюд, запрещены одни виды мяса (а взамен рекомендованы другие), указаны правильные приправы, способы приготовления и сочетания продуктов. Диететический дискурс колебался и наконец отступил — по хронологии, во многом схожей с появлением образа гурмана.
Чем больше греческих и латинских трудов выходило в печать, тем больше они подвергались критическому анализу. Так, например, в 1525 году венецианская типография выпускает первое полное издание работ Галена, авторитет медицинских трудов которого был не на шутку подорван Андреасом Везалием (1514–1564), профессором Падуанского университета и прежде всего анатомом, практикующим вскрытия трупов, поскольку он искренне верил в то, что истину можно узнать из тел мертвых, а не из языков живых. Главным трудом «О строении человеческого тела» (De humani corporis favbrica, 1542), в котором Везалий провел аналогии между анатомией животных и человека и открыл ранее неизвестные органы, он бросил вызов строению тела Галена. Следующий камень в свой огород галеновская медицина получила от англичанина Уильяма Гарвея (1578–1657), открывшего в 1628 году циркуляцию крови в человеческом теле, — наука, таким образом, пришла к выводу, что кровь на самом деле вырабатывается сердцем, а не печенью, как утверждали ранее. И наконец, сокрушительным для предписаний античной диетологии ударом послужило в XVI–XVIII веках научное объяснение процесса пищеварения — как никогда актуального, ведь пищевые привычки представителей высшего света оставляли желать лучшего. То, что сливки общества отдавали предпочтение продуктам, традиционно считавшимся опасными — испорченная дыня или немытые персики, и при этом богачи заболевали, в очередной раз доказывало обоснованность нового научного дискурса, благосклонного к демонстрации и наблюдению.
Жан-Луи Фландрин интерпретирует отход от старой диетологии как освобождение от чревоугодия. Освободившееся место должно было занять честное восхищение от вкусной еды — новый дискурс, согласно которому человек ест для того, чтобы доставить себе удовольствие. С того момента кулинарное искусство больше не ставило перед собой задачу исправить вкус пищи при помощи приправ или изощренных способов приготовления, а сосредоточилось на удовлетворении даже самых привередливых едоков. Отныне ars coquinariaКулинарное искусство. стремилась не к совершенствованию усвояемости блюд, а к возбуждению аппетита, искусному сочетанию вкусов разных продуктов, созданию квинтэссенции, как писали авторы предисловия к «Подаркам Комуса» (Les Dons de Comus, 1739), французской кулинарной книге, изданной во времена правления гурмана Людовика XV.
Однако полный переход к новому дискурсу требовал честного признания: мы, люди, действительно получаем удовольствие от вкусной еды, и рождение понятия хорошего вкуса позволило решить эту проблему сполна. В то время как обжорство, понимаемое как чревоугодие, по-прежнему решительно осуждается, поиск деликатесов, любовь к изысканным блюдам, искусство их распознавания и честное удовольствие от разговоров о еде превозносятся как признаки образованности. Хороший вкус стал рассматриваться в качестве социального успеха. Более того, начиная с XVII века стало принято говорить об изящных искусствах, куда входит и кулинария. Использование категории еды в рамках прекрасного и безобразного доказывает, что забота о вкусе пищи — не только предмет, достойный интереса честного человека, но и подлинно аристократическое увлечение, что действительно негласно закрепилось за элитой.
Социолог Стивен Меннелл дополняет это объяснение, развивая идею о том, что переход к новому дискурсу связан с улучшением продовольственного снабжения, которое становилось все более стабильным, регулярным и разнообразным по сравнению с предыдущими столетиями, что позволило обуздать аппетиты сливок общества и привело к дальнейшему воцарению гурманов. Когда нормализовалось снабжение продовольствием столов аристократов и буржуа, социальное различие стало выражаться не только в количестве блюд, но и в качестве подаваемой еды и вина.
Подробнее читайте:
Келье Ф. Искушение едой : Обжоры или гурманы? / Флорен Келье ; [пер. с фр. Влады Магнус]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025. – 256 с. ; ил.