Прошлогодняя еда

В 2000 году ученые подсчитали, что в среднем за зимние праздники поправляются на полкило. В 2020 данные уточнили: в праздничный сезон вес в среднем увеличивается на . В новогодней зажировке нет ничего удивительного: праздники — время неосмотрительного пищевого поведения. Традиция к перееданию появилась еще во времена рождественских гуляний: к Рождеству заканчивался большой церковный пост, а вместе с ним снимались и ограничения в еде. Время шло. Царя сменили большевики, юлианский календарь вытеснил григорианский, Новый год стал главным зимним праздником вместо Рождества, а «Коронационная гатчинская форель под шубой» обернулась селедкой. Но одно осталось неизменным: наутро после полуночного застолья хозяева и гости объедаются остатками пиршества.

И дело тут вовсе не в бережливости: современное поколение очень плохо справляется с осознанным потреблением и выкидывает 20-30 процентов еды. Чрезмерный аппетит 1 января объясняется проще — странным образом прошлогодняя еда оказывается вкуснее, чем накануне вечером. Мы едим и едим, едим и едим, а еда становится все вкуснее и вкуснее, вкуснее и вкуснее. Почему так происходит: новогодняя ночь меняет вкусы людей или вкус еды?

Почему вкусно?

В древнекитайских рукописях выделяли пять элементов, на которых выстроена природа: вода, огонь, дерево, металл и земля. Каждому элементу соответсвует вкус: соленый, горький, кислый, острый и сладкий соответственно. Согласно , вкус можно разделить на шесть категорий: сладкий, соленый, кислый, горький, острый и вяжущий. Греческий философ Аристотель считал, что вкус — это тактильный стимул. В одной из своих интерпретаций он утверждал, что существует только два основных вкуса — сладкий и горький — а все остальное лишь варианты их сочетания. Впрочем, в другой работе Аристотель перечень базовых вкусов все же расширил до знакомой шестерки: сладкий, горький, соленый, кислый, острый и вяжущий. Так три древних традиции выделили , который впоследствии лишь с небольшими изменениями вошел в подтвержденный наукой перечень базовых вкусов.

Аристотель оказался отчасти прав: некоторые базовые вкусы оказались тактильными стимулами — острый и вяжущий. Так, вещество капсаицин, который содержится в перце чили, активирует рецептор боли и тепла TRPV1. «Рецептор васаби» — оказался болевым и чесоточным рецептором TRPA-1 (о том, что зуд — это маленькая боль, мы писали в материале «Почему чешется»). Место вяжущего и острого, которые в строгом смысле слова вкусами не являлись, занял умами — восхитительный, но трудноописуемый вкус глутамата. В 1987 году группа Ямагути убедительно показала, что умами — вкусовой феномен, который независим от 4 других базовых вкусов. После 2000 в базовые вкусы также предлагали добавить жирное, вкус фосфора и кальция, воды и другие, но консенсус на их счет пока не достигнут.

Но каким бы в итоге ни оказался состав базовых вкусов, в конечном счете они существуют лишь для того, чтобы, как писал французский философ и кулинар Жан Антельм Брилья-Саварен, «пригласить нас с удовольствием возместить потери, которые мы неизбежно несем по ходу жизни». Ведь в простейшей версии вся жизнь сводится к уравнению, в котором правая часть состоит из организма, его отходов и потраченной энергии; а левая — из всего того, что он съел.

Привести правую и левую части уравнения в баланс — не так просто. Например, организмы наземных позвоночных содержат примерно в 50 раз больше натрия, чем первичные продуценты — растения. И либо придется есть огромное количество растений, либо искать другой источник натрия — что-то соленое. Так что вкусовые рецепторы соленого вознаграждают животных за то, что они удовлетворили свою высокую потребность в натрии и сбалансировали части уравнения. Схожим образом, вкус умами — вознаграждение за то, что организм нашел еду, богатую дефицитными азотом и фосфором. А сладкое — награда за пищу, богатую энергией, простыми сахарами. Горькое — напротив, предупреждение, что есть риск съесть что-то ядовитое или опасное. Функция кислого вкуса пока что не очень понятна. 

Если новогодний салат или жаркое наутро вдруг стали вкуснее — вероятно, за ночь в них появилось больше вкусов, которые организм расценивает полезными: сладкое стало слаще, а умами стало более умами. И наоборот, стало меньше тех вкусов, что кажутся потенциально вредными — то есть, например, горькое стало не таким горьким.

Меняется еда

В процессе приготовления еды происходят химические реакции, которые улучшают ее вкус и делают питательные вещества доступнее. Вареные морковь и картофель из оливье на вкус слаще, чем свежие, из-за того, что термическая обработка расщепляет сложные углеводы до простых сахаров. Ферментированное, запеченное или обжаренное мясо вкуснее, чем сырое, так как белки расщепляются до аминокислот, в том числе глутамата, который действует на . Во время новогодней готовки на вашей кухне также происходит реакция Майяра: аминокислоты и сахара при нагревании образуют огромное количество новых соединений, из-за чего возникает характерный аромат и румяная корочка у приготовленной пищи. Так, фураны и тиофены дают характерный запах поджаренного мяса, а фураноны — карамельный аромат. Реакция Майяра к тому же является одним из способов уменьшить горечь в еде.

Но даже когда вы бросили готовку 31 декабря, химические реакции не закончились. Они протекают и пока еда просто стоит на столе, и когда охлаждается в холодильнике, и когда повторно разогревается 1 января. Пока вы празднуете и болтаете за новогодним столом, сложные углеводы медленно, но верно распадаются до сладких простых сахаров, а белки — до умами-аминокислот. И еще больше распадаются при повторном нагревании горячего. Окисление из-за контакта с воздухом или нагревания расщепляет некоторые (фенолы и ксантоны).

Когда еду убирают «ночевать» в холодильник, охлаждение, как правило, делает ее сочнее. Например, во время приготовления жаркого крахмал из картофеля лишается кристаллической структуры, становится аморфным и текучим, начинает просачивается внутрь кусочков мяса и обволакивает их поверхность. Но по мере остывания происходит его ретроградация: то есть молекулы крахмала вновь обретают кристаллическую структуру, запирая и внутри себя, и внутри кусочков мяса вкусовые и ароматические молекулы. То же происходит с некоторыми блюдами из пасты: лазанья, пролежавшая сутки в холодильнике, на порядок лучше свежей, потому что листы пасты в процессе ретроградации впитывают в себя ароматику соуса и лишнюю влагу. 

Из-за всех этих незаметных глазу превращений еда может становиться вкуснее. Но даже если бы еда не менялась, 1 января она бы все равно оказалась лучше, чем вечером 31 декабря. Новогоднее полуночное пиршество меняет не только и не столько еду, сколько людей.

Меняется человек

Пищевое поведение регулируется сложным взаимодействием двух систем: гомеостатической и гедонистической. Гомеостатическая следит за тем, чтобы человек получал достаточно энергии для выживания, а гедонистическая — за тем, чтобы еда приносила удовольствие. Гомеостатическая работает за счет гормонов голода и насыщения: лептина, грелина, глюкагонподобного пептида и других.

Гедонистическая система — это нейронная сеть в головном мозге, которая связывает центры голода и насыщения в гипоталамусе с эмоциональными областями и системой вознаграждения (вентральная тегментальная область, прилежащее ядро, миндалина).

Гомеостатическая и гедонистическая системы пищевого поведения влияют на то, как и что ест человек. А их работа, в свою очередь, зависит от внешних факторов, например от того, как вы провели ночь накануне. 

Скорее всего, в Новогоднюю ночь вы спали совсем мало или не спали вовсе. Тем временем всего одна бессонная ночь усиливает гедонистический голод — хочется вкусного и побольше, хотя физиологически человек сыт. Активность центров насыщения притупляется, а активность эмоциональных зон, ответственных за удовольствие, напротив, возрастает. В фМРТ-исследовании добровольцев, которые провели ночь без сна, оказалось, что изменения в активности головного мозга приводят к существенному увеличению аппетита. При этом чем более разбитым чувствовал себя доброволец, тем более калорийную еду он хотел есть. Даже если вы чуть-чуть не выспитесь, все равно начнете предпочитать сладкое и высококалорийное. Вы не голодны, просто вам больше нравится есть.

Сбившиеся предпочтения в еде усугубляются и изменившимся балансом гормонов. За новогодний стол люди, как правило, усаживаются под вечер, когда позади завтрак, обед и дегустация полуготовых салатов. Это влияет на содержание гормонов голода и насыщения: гормонов сытости, лептина и глюкагонподобного пептида, становится больше, а гормона голода, грелина, — меньше. Наутро 1 января новогодний завтрак случается уже после короткой передышки от еды, поэтому меняется и баланс гормонов: лептина и глюкагонподобного пептида становится меньше, а грелина — больше. При этом гормоны влияют на вкусовую чувствительность человека. Лептин снижает чувствительность к сладкому. Грелин влияет на чувствительность к соленому, кислому и жирному. А глюкагонподобный пептид и искусственные агонисты его рецептора снижают чувствительность вообще ко всем вкусам. 

Из-за того, что вы хотя бы чуточку проголодались в ночь с 31 декабря на 1 января, гормональный баланс сместился, и все, что найдется в холодильнике, будет казаться слаще, солонее, жирнее и прекраснее, чем в прошлом году. На то он и Новый год, чтобы .