«Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному»
Как еда вызывает эмоции
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
В норме биологические потребности находятся в гармонии друг с другом: например, любопытство не перевешивает желание отдохнуть. Однако иногда они выходят из-под контроля, становятся нездоровыми и мешают жить. В книге «Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному» (издательство «Бомбора») нейробиолог Вячеслав Дубынин рассказывает, как переедание, желание питаться правильно или похудеть, а также зависимость от гаджетов связаны с работой нашего мозга. Книга вошла в длинный список премии «Просветитель» 2025 года. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о том, что в мозгу отвечает за вкусовые ощущения.
Тем временем в головном мозге
Вся информация об ощущениях от еды, полученная от рецепторов, поступает в головной мозг. Даже у рыб, имеющих вкусовые почки по всему телу, сведения о вкусе собирают те же нервы, что и у человека: лицевой, языкоглоточный, блуждающий. В нашем мозге есть четыре основных вкусовых центра:
- «древний» центр в составе продолговатого мозга и моста;
- гипоталамус (нижняя часть промежуточного мозга);
- таламус (верхняя часть промежуточного мозга);
- вкусовая кора больших полушарий — островковая доля: объединение вкуса, осязания и обоняния.
Продолговатый мозг и мост запускают врожденные реакции на вкус, связанные с хорошей или плохой едой. На этом уровне мгновенно принимается решение выплюнуть чрезмерно горькую еду. Или наоборот: «В рот попало что-то съедобное — жуем, выделяем слюну и желудочный сок, глотаем». У только что родившегося ребенка именно нейросети продолговатого мозга и моста запускают сосательный и глотательный рефлекс, рефлекс слюноотделения и выделения желудочного сока.
Материнское молоко, кстати, имеет тот самый идеальный для вкусовой системы состав — белки, жиры и углеводы (в форме лактозы — молочного сахара, очень похожего на глюкозу).
Гипоталамус отвечает за эмоциональное восприятие пищи. Именно он помогает понять, нравится нам еда или нет, хотим ли мы от души поблагодарить повара или выразить ему свое «фи». Гипоталамус активирует центры положительных и отрицательных эмоций, связанные с едой; он способен намекать: «Хочется кисленького» или «Съесть бы что-то соленое…». Еще здесь находятся центры голода и пищевого насыщения, но об этом чуть ниже.
Таламус же решает совсем другую задачу: передает информацию (не только вкусовую, но и зрительную, слуховую, осязательную и так далее) для дальнейшего анализа в кору больших полушарий, помогая ей обратить внимание на то, что мы, собственно, едим. Если таламус перегружен (например, мы смотрим очень интересный фильм и одновременно перекусываем), то можно вообще не заметить, чего и сколько съел. И «умять» ведро попкорна. Зато во время дегустаций лучше прикрывать глаза — тогда зрительное восприятие не будет конкурировать с вкусовым, и комплименты шеф-повару окажутся более искренними. Островковая кора анализирует вкусовые ощущения в целом и определяет, какие компоненты входят в состав конкретного продукта или блюда, чего в избытке, а чего не хватает. Здесь мы принимаем решение досолить картошку или счистить лишние специи с мяса. И, конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ и могут вызывать как положительные, так и отрицательные эмоции, а те — приводить к недоеданию или перееданию. Если нас приводит в восторг паста болоньезе в кафешке за углом, мы доедим ее, даже если утолили чувство голода «на полпути» к чистой тарелке.
Островковая кора — за осознанное отношение к еде, а гипоталамус — за эмоциональное.
Конечно, вкусовые ощущения зависят от концентрации веществ. Так, слегка соленое или кислое нам нравится, но избыток соли или кислоты ведет к отказу от пищи. Пряности тоже так работают и, кстати, воспринимаются не вкусовой системой, а системой кожной чувствительности. Точнее, тепловыми и холодовыми рецепторами ротовой полости (например, в случае перца или горчицы и в случае мяты). Немного перца — хорошо, избыток — срочно нужен огнетушитель!
Регулярное переедание, зависимость от еды определяется именно эмоциональным восприятием, а не информацией от сенсорной системы. Рецепторы лишь выполняют функцию датчиков, а дальше уже мозг интерпретирует полученные сведения. В первую очередь это работа гипоталамуса. Но не им единым — эмоциональный вклад вносит, например, новизна и необычность еды (классика — перепробовать в отпуске все блюда со шведского стола), разделение трапезы с близкими людьми, ритуальное «причащение» и тому подобное.
Так, например, более склонны к перееданию люди, у которых центры положительных эмоций работают плохо, недостаточно мощно.
Причин тому много, начиная с нейрохимических процессов — сниженной активности дофаминовой системы — и заканчивая низким уровнем удовлетворения других, непищевых потребностей. Да и сама жизнь «подбрасывает» негатива с избытком. В подобной ситуации человек может страдать от тревожности или даже депрессии и искать простые, доступные и надежные источники недостающих положительных эмоций. И самый очевидный из них — вкусная и обильная еда. Заказал пару бургеров, картошку с соусом, «залакировал» все сладким молочным коктейлем — и вроде бы уже полегче. И это не худший вариант, ведь при тех же самых условиях с более высокой вероятностью развиваются поведенческие зависимости, алкоголизм и наркомания.
Помимо дофамина, который выделяется при употреблении сладкой, жирной и белковой пищи, каждый такой «банкет» повышает уровень эндорфинов — мощных нейромедиаторов радости. Растет и активность серотонина, что снижает выраженность отрицательных переживаний. То есть жизнь буквально становится лучше на молекулярном уровне.
Важно соблюдать баланс между вкусной едой и другими источниками положительных эмоций: не забывайте двигаться, узнавать новое, пробовать себя в творчестве, общаться с любимыми людьми.
В противном случае зависимость от еды (и связанных с ней нейромедиаторных процессов) может привести к постоянному перееданию и набору лишнего веса, диабету и тому подобному. Жизненные смыслы сместятся в сторону того, чтобы плотно отобедать, а все прочие радости «уйдут в тень».
Впрочем, еда вызывает и негативные эмоции. Например, слишком горькая, соленая или кислая пища может казаться неприятной при превышении определенного порога концентрации тех молекул, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами языка. Если салат по неведомым причинам горчит, мы отставим его в сторону — мозг подсознательно расценит это как яд. Стоит съесть слишком много солений — и это нарушит водно-солевой баланс внутренней среды организма и вызовет сильную жажду. Избыток кислоты повредит слизистую. Но, конечно, этот самый порог концентрации у разных людей может существенно отличаться: кто-то с удовольствием разжует лимон и ни разу не скривится.
Недостаток вкусной еды и еды в принципе также явно и негативно сказывается на эмоциональном состоянии человека.
Уже сама по себе диета может привести к депрессии и тревоге — целыми днями сидеть на постной гречке как минимум тоскливо. Эмоции в итоге зацикливаются на мыслях о «запретных котлетках и пирожных», а системы внутренней чувствительности в панике сигнализируют: «Острый голод! SOS! Мы есть хотим!» Первую проблему можно решить осознанной необходимостью позаботиться о здоровье, психотерапией или даже приемом антидепрессантов, сопровождающих диету. А вот ситуации, когда тело, его органы, ткани и клетки голодают днями и неделями, не получая никаких питательных веществ, лучше не допускать ни при каких условиях. Ну или допускать на строго контролируемый период времени. Само по себе чувство голода, как и чувство сытости, — это, конечно, нормальное состояние человеческого (и любого другого сложного) организма. Но когда каждая клеточка тела кричит об истощении — это уже ненормально.
Подробнее читайте:
Дубынин, Вячеслав Альбертович. Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному / Вячеслав Дубынин. — Москва: Эксмо, 2024. — 320 с.